発酵とは、食の雑学、麹菌、微生物の働き

発酵ってそもそも何？

こんにちは、販売企画部の川内です。 

2026年6月6日(土)、7日(日)の2日間、 郡山市ビッグパレットふくしまで開催した「ふくしまの酒・味噌醤油まつり」に参加してきました！県内50を超える酒蔵の日本酒やワイン、地ビールなどのふくしまの酒、全国の品評会で高く評価される味噌・醤油、県内各地のグルメが集結し、ふくしまの食の魅力を発信するイベントです。

参加した後、ふと「そもそも発酵ってなんぞや？」と思い少し調べてみることに。すると、発酵の世界は想像以上に奥深く、「なるほど！」と思うことや、「えっ、そうだったの！？」と驚く発見がいくつもありました。

今回は、私と同じように「発酵ってよく知らないかも」という方に向けて、調べてみて分かった発酵の面白い豆知識を、できるだけ分かりやすくご紹介したいと思います！

■発酵食品とは？その仕組み

そもそも発酵とは、広い意味で「微生物の働きにより有機化合物が変化する現象」のことだそうです。
仕組みを簡単に言うと、微生物も私たちと同じように、生きていくために栄養を吸収してエネルギーを得ています。そして、その過程で不要になった「老廃物」を体の外に出します。驚くことに、この微生物が排出した「発酵生産物」こそが、食品のおいしさや香りを生み出しているのだそうです！

■「発酵」と「腐敗」の違いって？ 

一番驚いたのが、「発酵」と「腐敗」の違いです。 起きている現象そのものはどちらも「微生物の働き」によるものだそうです。では何が違うのかというと、食品づくりなどの実社会において、微生物が「人に役立つもの」を作ってくれた場合を「発酵」と呼び、逆に「人に不利益になるもの（悪臭や有毒なものなど）」を作った場合を「腐敗」と呼んで区別しているだけなのだそうです。つまり、純粋な科学現象としては同じなのに、人間の都合で呼び方を変えているだけだったんです。これには目から鱗が落ちました。

■発酵のルーツ！いつ、どこで始まったの？

そもそも、発酵食品はいつからあるのでしょうか？ 
世界で最初の発酵食品は、なんと今から約6,000年前までさかのぼります。中央アジアの乾燥した草原で、牛乳から「ヨーグルト」のようなものが偶然できあがったのが始まりだと推定されているそうです。
では、「味噌」や「醤油」はどこから来たのでしょう？ 
これらのルーツは中国にあるそうです。紀元前700年頃にはすでに、食物を塩漬けにして発酵させた「醤（ひしお）」という醤油や味噌の原型が作られていました。この「醤」の技術が、4〜6世紀頃に日本へと伝わってきたのだそうです。

■日本の味のヒミツは「麹」だった！